Teigrechner

Der Teigrechner nimmt dir die eine Rechnung ab, an der beim Pizzabacken die meisten hängen bleiben: Wie viel Mehl brauche ich eigentlich, wenn am Ende sechs Ballen à 280 Gramm herauskommen sollen? Rückwärts zu rechnen ist unangenehm, weil Wasser, Salz und Hefe im Gesamtgewicht mit drinstecken – und genau das macht dieses Werkzeug für dich.

Was Bäckerprozent bedeutet

Rezepte für Teig geben ihre Mengen selten in Gramm an, sondern in Prozent – und zwar immer bezogen auf das Mehl. Das Mehl ist 100 Prozent, egal wie viel es ist. Eine Hydration von 62 Prozent heißt also: auf 1.000 Gramm Mehl kommen 620 Gramm Wasser. Der Vorteil ist, dass sich so jedes Rezept auf jede Menge übertragen lässt, ohne dass sich die Eigenschaften des Teigs ändern.

Der Haken ist die Rückrichtung. Wenn du weißt, wie schwer deine Teigballen werden sollen, kennst du das Gesamtgewicht – aber nicht die Mehlmenge, denn die Summe aus Mehl, Wasser, Salz und Hefe ergibt zusammen mehr als 100 Prozent. Der Rechner löst das auf und gibt dir alle vier Mengen direkt in Gramm.

Wie du ihn bedienst

Trag ein, wie viele Ballen du willst und wie schwer sie sein sollen. Für eine Pizza in einem normalen Haushaltsofen sind 250 Gramm ein guter Ausgangspunkt, für Blechpizza rechnest du eher mit 350. Die Hydration entscheidet über die Krume: Um 60 Prozent ist der Teig gut zu handhaben, ab 70 Prozent wird er klebrig, dafür luftiger. Wenn du zum ersten Mal Pizzateig machst, bleib bei 62.

Die Gehzeit steuert die Hefemenge. Das klingt zunächst verkehrt herum, ist aber der Kern der Sache: Je länger der Teig Zeit hat, desto weniger Hefe braucht er. Ein Teig, der über Nacht im Kühlschrank steht, kommt mit einem Bruchteil dessen aus, was ein Vier-Stunden-Teig braucht – und schmeckt deutlich besser, weil sich in der Zeit Aroma bildet.

Wo die Rechnung an ihre Grenzen kommt

Die Hefemengen sind Richtwerte für Weizenmehl. Wie schnell ein Teig tatsächlich geht, hängt an der Raumtemperatur, an der Mehltype und daran, wie frisch deine Hefe ist. Im Sommer bei 28 Grad in der Küche geht derselbe Teig deutlich schneller als im Winter bei 19 Grad. Nimm die Zeitangaben deshalb als Orientierung und richte dich am Ende nach dem Teig: Er ist so weit, wenn er sein Volumen ungefähr verdoppelt hat und auf Fingerdruck langsam zurückfedert.

Salz bremst die Hefe – deshalb solltest du unter zwei Prozent nicht gehen, wenn du Geschmack willst, und über drei Prozent nicht, wenn der Teig noch aufgehen soll. Der Rechner lässt dir den Spielraum, aber er warnt dich nicht.