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Der echte Pott-Kaffee


Ein Gespräch mit Ulrike Zombek von der Kaffeerösterei HAKONDO

von Colin Sobtzick
28. Januar 2022 um 11:34
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Es ist ein kalter Tag im Spätherbst, mitten im Pott, etwas genauer einem Wohngebiet in Dortmund. Auf der Straße sind wenige, die meisten sind zu Hause geblieben. Man kann es ihnen nicht verdenken, der Himmel ist grau, die Luft zu trocken für Schnee. Es ist einfach nur kalt. Und dazu noch windig. Doch plötzlich zieht ein wohlriechender Kaffee-Duft um unsere Nasen. Wir, das sind Tom, Best Breaks Foto- & Design-Fee, und ich, folgen dem Geruch.

Wenig später stehen wir vor dem von außen unscheinbaren Geschäft mit der Aufschrift „Kaffeerösterei“ und auf der Tür der Name „Hakondo“. Hier erwartet uns schon Ulrike Zombek. Wir haben uns mit ihr verabredet, um ihr ein paar Fragen rund um den himmlischen Duft, und allem was mit ihm zusammenhängt, zu stellen. Lest nun den ersten Teil des Interviews.

Best Break: Hallo Ulrike, vielen Dank für die Einladung! Wir sitzen hier in Dortmund, in deiner eigenen Rösterei. Mit HAKONDO vertreibst du hier speziell ausgesuchte Kaffees und röstest auch komplett von Hand. Erzähl doch mal, wie du in die Kaffeebranche gekommen bist.

Hakondo: Da bin ich eigentlich in der Tat schon recht lange: 1994 habe ich bei einem Großröster angefangen und war für den Bereich Verkauf und Marketing zuständig und habe in diesem Bereich viele Jahre gearbeitet und so das Produkt kennengelernt. Da es die klassische Ausbildung „Kaffeeröster“ so gar nicht gibt, habe ich über die Jahre das und die grundsätzliche Wissenschaft um die Bohne kennengelernt.

Eine kleine Werkstatt – Wie Meister Eder und sein Pumuckl.

Mein Traum war es schon immer fernab vom industriellen Rösten und dem industriellen Produkt eine kleine Manufaktur zu haben und alles, vom Einkauf, über Marketing und Verkauf, bis hin zum Rösten, selbst zu machen. Wirklich eine kleine Werkstatt zu haben – Wie Meister Eder und sein Pumuckl.

Best Break: Wie kam es denn zu der Idee, dich mit HAKONDO selbstständig zu machen?

Hakondo: Sich selbstständig zu machen ist natürlich arbeitsintensiv, vor allen Dingen in der Vorbereitung, da muss man schon den richtigen Moment abpassen, zumal ich drei Kinder habe. Irgendwann habe ich dann den Zeitpunkt gefunden, um zu sagen: Die Kinder sind jetzt groß genug, jetzt ist der ideale zeitliche Rahmen. Dann hat es nochmal eine ganze Zeit gedauert die richtige Location zu finden. Tatsächlich muss man auch das OK der Behörden haben, um in dem jeweiligen Gebiet überhaupt Rösten zu dürfen. 2019 konnte dann die Produktion starten, nachdem alles in Eigenarbeit renoviert und ausgebaut wurde.

Best Break: Deine Verbindung zu deiner Heimatstadt und -region zeigst du ja auch mit individuellen Sorten, wie „Kaeffken mit Schmackes“ und „Lecka Kaeffken ausm Pott“. Neben diesen Sorten hast du auch weitere Sondereditionen im Sortiment. Was inspiriert dich zu Sondereditionen?

Aber wenn man mal genau hinschaut, wird häufig überall produziert, nur nicht im Pott.

Hakondo: Das mit dem Pott Kaffee hat sich lustig entwickelt: Es gibt ja einige Kaffees aus dem Pott und Labels, die in irgendeiner Form auf das Ruhrgebiet abzielen. Aber wenn man mal genau hinschaut, wird häufig überall produziert, nur nicht im Pott. Und als Dortmunder Unternehmen musst du ein authentisches Produkt haben. Dortmund hat schließlich auch viele Touristen und Besucher und ich verschicke den Pott Kaffee auch in die verschiedensten Teile, an Leute, die ein Andenken aus dem Ruhrgebiet haben wollen. Und ich kann dann mit Fug und Recht behaupten, es ist wirklich aus Dortmund, weil es in Dortmund hergestellt wird.

Best Break: Deinen Rohkaffee beziehst du aber natürlich nicht aus Dortmund, sondern Rohkaffee aus verschiedensten Quellen.

Hakondo: Klar, lokal ist Kaffee nur bedingt. Der Kaffeegürtel ist 30. Breitengrad nördlich und südlich des Äquators und nur dort wird weltweit Kaffee angebaut. Abseits des Ursprungs kann man Kaffee aber schon als Lokalität bezeichnen, da die Fachkompetenz zum Produkt, das Rösten individuell sein können.

Der Kunde kommt rein und weiß manchmal nicht, womit er wieder rausgeht.

Best Break: Wie entscheidest du, woher du den Rohkaffee orderst?

Hakondo: Für den Rohkaffee habe ich Händler, die im Spezialitätenbereich tätig sind und ich bereits seit langer Zeit kenne. Dementsprechend arbeiten wir vertrauensvoll zusammen. Ich entscheide dann, was ich einkaufe. Ich habe ein größeres Sortiment und finde es auch immer wieder spannend neue Länder auszukundschaften, um zu schauen: Wo kommt die Ware her? Was könntest du mal mit reinnehmen? Um es für den Kunden interessant zu machen. Ich habe Kunden, die fragen mich immer nach Neuigkeiten. Es gibt natürlich ein Grundsortiment, das immer da ist, aber eben auch Überraschungen für den Kunden. Das macht schließlich auch ein Spezialitätengeschäft aus: Der Kunde kommt rein und weiß manchmal nicht, womit er wieder rausgeht.

Best Break: Achtest du bei der Auswahl von Rohkaffees auch auf nachhaltige oder soziale Aspekte?

Hakondo: Ich achte zunächst beim Kauf von Rohkaffees darauf, dass ich sogenannte Projektkaffees wähle. Vermehrt versuche ich darauf zu achten kleinere Projekte, wie Familien- oder Frauenfarmen, aus beispielsweise Afrika oder Brasilien zu unterstützen. Hinter letzterem stecken zum Beispiel Kooperativen, die Frauen unterstützen selbstbestimmte Unternehmerinnen zu sein und zu werden. So wird ihnen unternehmerisches Denken beigebracht und sie bekommen ein eigenes Einkommen. Das beeinflusst dann natürlich auch die Position der Frauen in dem jeweiligen Land. In Mexiko unterstütze ich aktuell ein Schulprojekt. Dort wurde durch den Verkauf der Bohnen garantiert, dass mit dem eingenommen Geld eine Schule im Hochland errichtet werden konnte. Die Kinder hätten sonst nicht die Möglichkeit gehabt eine Schule zu besuchen, da sie eben so weit ab vom Schuss leben.

Weiterhin gibt es natürlich die großen Organisationen, bzw. Zertifikate wie Fairtrade, Bio oder Rainforest Alliance, die für mich auch eine Rolle spielen, weil sie eben das Ziel haben die Natur zu schützen und/oder sich für faire Arbeitslöhne und -bedingungen einsetzen.

Best Break: Wenn man so viel mit Kaffee zu tun hat und sich durch die verschiedensten Anbau-Regionen gräbt, trinkt man bestimmt auch selbst ganz schön viel Kaffee. Wie viel ist das bei dir aktuell? Hast du einen speziellen Lieblingskaffee oder macht es die Mischung?

Hakondo: Die Mischung der Produkte macht es in der Tat. Keine Frage: Man kauft ja auch immer ein bisschen so ein, wie man es selber mag. Aber in der Auwahl bin ich weit gefächert: Es kann morgens gerne mal etwas Kräftiges sein, mittags mal was Leichtes. Ich trinke über den Tag verteilt die verschiedensten Sorten und – das ist richtig – sehr viel.

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