Weißwurst-Frühstück

Name: Weißwurst-Frühstück
Prep time: 60 min
Cook time: 60 min
Total time: 120 min
Cuisine: Fleisch
Ingredients: 500 g Kalbfleisch (Schulter, ohne Sehnen); 300 g fetter Schweinerückenspeck (ohne Schwarte); 150 g Crushed Ice; 1 kleine Zwiebel; 1 Bund glatte Petersilie; Abrieb von ½ Bio-Zitrone; 14 g Salz; ½ TL weißer Pfeffer, gemahlen; 1 Messerspitze Muskatnuss; 1 Messerspitze Kardamom, gemahlen; ¼ TL Ingwer, gemahlen; ca. 2 m Schweinedarm (Kaliber 28/30, gewässert); Zum Servieren: 8 Laugenbrezeln und süßer Senf

Schwierig 2 Stunden

Fleisch Für 4 Personen Zu Nährwerten Allergene

Selbstgemachte Weißwürste mit Petersilie und Zitrone – gezogen, nicht gekocht, dazu Brezn und süßer Senf.

Zubereitung

Schritt-für-Schritt mit Timer & Zutaten pro Schritt – tippe auf „Jetzt kochen".

Kalbfleisch und Speck in 2-cm-Würfel schneiden und 30 Minuten ins Gefrierfach legen – das Brät darf beim Zerkleinern nicht warm werden.
Zwiebel sehr fein würfeln, Petersilie fein hacken, Zitrone abreiben.
Fleisch und Speck durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen (oder in einem starken Mixer portionsweise zerkleinern).
Salz, Pfeffer, Muskat, Kardamom und Ingwer zugeben und die Masse mit dem Crushed Ice zu einem feinen, glänzenden Brät verarbeiten – im Mixer in kurzen Intervallen, damit es unter 12 °C bleibt.
Zwiebel, Petersilie und Zitronenabrieb unterheben.
Den gewässerten Darm auf den Fülltrichter ziehen, Brät locker einfüllen und alle 12 cm zu Würsten abdrehen.
Einen großen Topf Wasser auf 75 °C bringen (Thermometer nutzen, es darf nicht kochen) und die Würste 20 Minuten darin garen. Herausnehmen und in kaltem Wasser abschrecken.
Zum Servieren: Wasser erneut auf 70 °C erhitzen, Würste 10 Minuten ziehen lassen und in einer Schüssel mit dem heißen Wasser auf den Tisch bringen.
Mit Laugenbrezeln und süßem Senf servieren – die Haut wird abgezogen oder klassisch gezuzelt.