Mehr als nur Kimchi

Kimchi ist längst kein Geheimtipp mehr – es steht im Supermarktregal zwischen Hummus und Hafermilch. Und das ist super. Aber es ist auch ein bisschen so, als würde man ganz Asien auf ein einziges Glas reduzieren. Denn sauer eingelegtes Gemüse gibt es in fast jeder asiatischen Küche, und jedes Land macht es anders: mal knallscharf, mal süß-sauer, mal so unscheinbar, dass ihr es schon hundertmal gegessen habt, ohne es zu merken.

Was Kimchi eigentlich macht

Kimchi ist milchsauer fermentiert. Heißt: Salz zieht Wasser aus dem Gemüse, Milchsäurebakterien machen sich über den Zucker im Kohl her und produzieren Säure. Die konserviert das Gemüse und sorgt für den typischen Geschmack – dieses Kribbelige, das man nicht mit Essig hinbekommt. Dazu kommen Gochugaru, Knoblauch, Ingwer und oft eine salzige Meeresfrucht-Komponente.

Genau dieses Prinzip – Salz, Zeit, Geduld – findet sich quer über den Kontinent. Nur die Zutaten wechseln.

Vietnam: Dưa chua

„Dưa chua“ ist in Vietnam der Sammelbegriff für alles Sauereingelegte. Gemeint ist meistens dưa cải chua: chinesischer Senfkohl, in Salzlake vergoren. Der Kohl wird vor dem Einlegen einen Tag angewelkt, damit er später knackig bleibt und nicht matschig wird. Nach drei bis fünf Tagen ist er da: senfscharf, salzig, mit einer Säure, die ordentlich zubeißt.

In Vietnam landet er neben fettigem Schweinebauch, in Suppen oder einfach als Beilage zu Reis. Er ist der Gegenspieler auf dem Teller – das, was den Rest leichter macht.

Nicht verwechseln: Das rosa-orange Möhren-Rettich-Pickle im Bánh Mì heißt đồ chua und ist nur eingelegt, nicht fermentiert. Beides sauer, beides gut – aber zwei verschiedene Baustellen.

China: Pao Cai

In Sichuan steht in vielen Küchen ein Tontopf mit Wasserrinne im Deckel. Der funktioniert wie ein Gärröhrchen: Gase entweichen, Luft kommt nicht rein. Darin schwimmt Pao Cai – Kohl, Möhren, Rettich, Bohnen, was gerade da ist – in einer würzigen Salzlake mit Sichuanpfeffer, getrockneten Chilis, Ingwer und einem Schuss Reiswein.

Das Besondere: Die Lake wird nicht weggeschüttet. Sie wird immer wieder nachgefüllt und weiterbenutzt, teilweise über Jahre. Je älter der Sud, desto runder das Ergebnis. Wer kein Spezialgefäß hat, nimmt ein sauberes Schraubglas – funktioniert auch, nur muss man es täglich kurz öffnen.

Philippinen: Atchara

Und jetzt der Ausreißer. Atchara wird nicht fermentiert, sondern in gesüßtem Essig eingelegt. Basis ist grüne, also unreife Papaya – geraspelt, gesalzen, kräftig ausgedrückt. Dazu Möhre, Paprika, Zwiebel, Ingwer, manchmal Rosinen. Der Name stammt vermutlich vom indischen „achar“ beziehungsweise dem malaiisch-indonesischen „acar“ ab; der Weg des Wortes lässt sich durch halb Asien verfolgen.

Geschmacklich ist Atchara das Gegenteil von Kimchi: süß, mild, fruchtig. Auf den Philippinen steht es neben allem, was frittiert oder gegrillt ist – Lechon, Longganisa, Grillspieße. Es schneidet das Fett weg, ohne dass es im Mund brennt.

Fermentiert oder nur eingelegt?

Der Unterschied ist größer, als er klingt. Bei Kimchi, Dưa chua und Pao Cai arbeiten lebende Milchsäurebakterien – deshalb blubbert es im Glas und der Geschmack verändert sich über Tage. Atchara und Essiggurken bekommen ihre Säure fertig geliefert. Beides hält, beides schmeckt, aber nur das eine lebt.

Praktisch heißt das: Fermentiertes braucht Zeit, Zimmertemperatur und ein Gemüse, das komplett unter der Lake liegt. Eingelegtes ist in einer halben Stunde fertig.

Damit es zu Hause klappt

• Sauber arbeiten. Gläser heiß ausspülen, Hände waschen. Kein steriler OP nötig, aber Sorgfalt hilft.
• Alles unter die Lake. Was rausschaut, schimmelt. Ein kleiner Teller, ein Glas Wasser oder ein Kohlblatt als Deckel reichen.
• Salz nicht kürzen. Es steuert, welche Bakterien gewinnen. Zu wenig Salz ist der häufigste Fehler.
• Täglich schauen. Blasen und ein saurer Geruch sind gut. Pelziger Belag oder muffiger Geruch: wegwerfen, neu anfangen.
• Im Kühlschrank bremsen. Sobald es schmeckt, kalt stellen – dann bleibt es wochenlang stabil.

Und dann? Aufs Brot, in die Bowl, neben Gebratenes, direkt aus dem Glas. Wir urteilen nicht.