Frühstück aus der Tomatenpfanne

In der Türkei, in Tunesien und in Ägypten steht morgens dasselbe auf dem Tisch, ohne dass die drei Küchen viel miteinander zu tun hätten: eine Pfanne mit Tomate, ein Ei darin, Brot daneben. Kein Teller, kein Besteck, keine Auswahl. Wer in Deutschland aufgewachsen ist, kennt Frühstück als Baukasten – Brötchen, Belag, Marmelade, jeder baut sich seins. Diese Gerichte funktionieren genau andersherum, und das ist kein Zufall.

Die Tomate ist der Neuling

Was heute wie uralte Tradition aussieht, ist erstaunlich jung. Die Tomate stammt aus Südamerika und kam im 16. Jahrhundert nach Europa, wo sie zunächst als Zierpflanze galt und lange im Verdacht stand, giftig zu sein. Als Küchenzutat setzte sie sich in Italien und Spanien erst im 18. Jahrhundert durch, im Osmanischen Reich und in Nordafrika im Lauf des 19. Jahrhunderts.

Menemen, Shakshuka und die Tomate im ägyptischen Bohnenfrühstück sind also – historisch betrachtet – Gerichte aus der vorletzten Jahrhundertwende. Die Struktur dahinter ist älter: Hülsenfrüchte, Öl und Brot zum Morgen gab es in Ägypten schon Jahrhunderte vorher. Die Tomate hat sich in ein bestehendes Muster gesetzt und es übernommen.

Warum es diese Gerichte gibt

Drei Gründe, die alle mit Geld und Küche zu tun haben und nicht mit Kulinarik.

Tomaten gibt es im Sommer im Überfluss. Im Mittelmeerraum und in Nordafrika reifen sie in solchen Mengen, dass sie eingekocht, getrocknet oder zu Mark verarbeitet werden müssen. Wer im Winter Tomatenmark im Schrank stehen hat, hat eine Basis für alles – auch fürs Frühstück.

Ei und Tomate sind billige Sättigung. Fett aus dem Öl, Eiweiß aus dem Ei, Kohlenhydrate aus dem Brot: Das ist eine vollständige Mahlzeit aus Zutaten, die auch ein Haushalt ohne Geld hat. In Ägypten ist das Bohnenfrühstück bis heute Straßenessen, das man für kleines Geld an jeder Ecke bekommt.

Es braucht nur eine Pfanne. Kein Ofen, kein Wasserbad, keine zweite Kochstelle. Das klingt nach einem Detail, war aber in Küchen ohne Backofen der entscheidende Punkt – und ist es heute in einer Wohnküche um sieben Uhr morgens genauso.

Drei Pfannen, drei Küchen

Menemen aus der Türkei

Die weichste der drei Varianten. Grüne Spitzpaprika werden in Olivenöl angeschwitzt, dann kommen frische Tomaten dazu, und ganz zum Schluss werden Eier eingerührt – aber nur so weit, dass sie stocken, nicht bis sie krümelig sind. Das Ergebnis ist eine lockere, glänzende Masse zwischen Rührei und Sugo. Der Name geht vermutlich auf den Ort Menemen bei İzmir zurück; belegt ist das nicht, es ist die verbreitetste Erklärung.

In der Türkei ist Menemen Teil des kahvaltı, des großen Frühstücks mit Käse, Oliven, Gurke und Tee. Es steht dort nie allein auf dem Tisch, sondern ist ein warmer Punkt in einer kalten Landschaft aus kleinen Schälchen.

Shakshuka aus Nordafrika

Hier bleiben die Eier ganz. Sie werden in eine eingekochte Tomatensauce gesetzt und darin pochiert, bis das Eiweiß fest ist und das Eigelb noch läuft. Die Sauce ist würziger als bei Menemen: Kreuzkümmel, Paprika, Chili. Der Name kommt aus dem maghrebinischen Arabisch und bedeutet ungefähr „Mischung“ oder „durcheinandergeschüttelt“.

Der Ursprung liegt in Tunesien beziehungsweise dem Maghreb – die genaue Herkunft ist zwischen den nordafrikanischen Küchen umstritten. Dass Shakshuka heute weltweit als israelisches Frühstück gilt, liegt an der Einwanderung nordafrikanischer Jüdinnen und Juden nach Israel ab den 1950er Jahren. Von dort aus hat es den Sprung auf die Brunchkarten von London, Berlin und New York geschafft.

Ful medames aus Ägypten

Das älteste Prinzip der drei und das einzige ohne Ei in der Pfanne. Saubohnen werden weich gekocht, grob zerdrückt und mit Olivenöl, Knoblauch, Kreuzkümmel und Zitrone abgeschmeckt. Tomate, Petersilie und ein hartgekochtes Ei kommen obendrauf. Der Zusatz medames geht vermutlich auf ein koptisches Wort für „vergraben“ zurück – ein Hinweis auf die Töpfe, die früher über Nacht in der Glut standen. Auch das ist eine Deutung, keine gesicherte Herleitung.

Ful ist in Ägypten das, was bei uns das Brötchen ist: kein besonderes Essen, sondern der Standard. Es ist außerdem das einzige der drei Rezepte, das sich am Vorabend fertig machen lässt.

Was sonst noch dazugehört

Sobald man das Muster erkennt, sieht man es überall.

• Uova in purgatorio aus Neapel: Eier in scharfer Tomatensauce, dazu Weißbrot. Praktisch die italienische Shakshuka, nur ohne Kreuzkümmel.
• Huevos rancheros aus Mexiko: Spiegeleier auf Tortilla, darüber eine Tomaten-Chili-Salsa. Das Frühstück der Landarbeiter, deshalb der Name.
• Pa amb tomàquet aus Katalonien: Brot, aufgeschnittene Tomate darübergerieben, Olivenöl, Salz. Die Minimalvariante – hier ist die Tomate kein Gericht, sondern der Belag.
• Das englische Frühstück: gegrillte Tomatenhälfte und Baked Beans gehören seit über hundert Jahren fest dazu. Auch das ist Tomate zum Frühstück, nur redet niemand darüber.

Und warum jetzt du?

Der ehrlichste Grund zuerst: Es ist weniger Arbeit, nicht mehr. Ein deutsches Frühstück für vier Leute bedeutet Brötchen holen, sechs Sachen aus dem Kühlschrank, Brettchen, Messer, hinterher alles zurückräumen. Eine Pfanne Shakshuka bedeutet eine Pfanne.

Dazu kommt, dass die Zutaten bereits da sind. Eier, Tomaten aus der Dose, Zwiebel, Knoblauch, Olivenöl – das ist kein Spezialeinkauf, sondern das, was ohnehin im Schrank steht. Der einzige echte Zukauf ist gutes Brot, und das braucht ein deutsches Frühstück auch.

Und es macht satt. Fett und Eiweiß halten spürbar länger als Marmeladenbrot, was besonders dann auffällt, wenn der Vormittag lang wird. Das ist keine medizinische Aussage, sondern schlicht die Erfahrung von jedem, der beides mal hintereinander ausprobiert hat.

Warm, herzhaft, eine Pfanne. Der Rest ist Gewöhnung – und die geht schneller, als man denkt.

Die Regeln, die in allen drei Küchen gelten

• Die Tomaten müssen einkochen, bis die Sauce dick ist. Wässrige Sauce bedeutet später wässriges Ei.
• Die Eier kommen zuletzt und bei niedriger Hitze. Wer sie zu früh oder zu heiß dazugibt, bekommt Gummi.
• Nicht zu viel rühren. Bei Menemen ein paar Züge, bei Shakshuka gar nicht.
• Ohne Brot ist keins der drei Gerichte vollständig – es ist Besteck und Beilage in einem.
• Die Schärfe gehört dazu, aber nicht ins Extrem. Pul Biber oder Chiliflocken sollen wärmen, nicht betäuben.

Am besten fängst du mit Shakshuka an. Sie verzeiht am meisten, sieht in der Pfanne am besten aus und funktioniert genauso gut als Abendessen – falls das Frühstück doch zu viel Umstellung auf einmal ist.