Wann wird Püree wieder sexy?

Sonntagmittag, irgendwann in den Neunzigern. Auf dem Herd steht ein Topf mit heißem Wasser, daneben eine Tüte mit weißen Flocken. Einmal rein, einmal rühren, und schon dampft da etwas, das aussieht wie Kartoffelpüree und sich anfühlt wie Kartoffelpüree. Hand aufs Herz: Es schmeckt auch gar nicht so schlecht, vor allem mit ordentlich Soße drüber. Für viele von uns war das die erste Begegnung mit Püree. Für ziemlich viele ist es bis heute die häufigste.

Die Tüte hat nie aufgehört

Das Pulver ist nicht verschwunden, es ist nur mit uns erwachsen geworden. Heute steht es nicht mehr bei Mama im Schrank, sondern in der Büroküche: als Becher mit Deckel. Heißwasser bis zur Linie, umrühren, ein paar Minuten warten, Mittagspause erledigt. Das ist praktisch, keine Frage. Aber es ist auch ein bisschen traurig, wenn man bedenkt, wie wenig zwischen diesem Becher und echtem Püree eigentlich liegt.

Kartoffelpüree hat nämlich ein Imageproblem, das es nicht verdient. Es gilt als Beilage, als Kantinenkost, als das Weiche neben dem eigentlichen Essen. Kaum jemand fotografiert sein Püree. Kaum jemand schwärmt davon. Dabei ist es eines der wenigen Gerichte, die mit fünf Zutaten und einem Topf richtig glücklich machen.

Das Geheimnis ist: Es gibt keins

Gutes Püree braucht Kartoffeln, Butter, Milch, Salz und einen Hauch Muskat. Keine dieser Zutaten ist exotisch, keine ist teuer. Der Rest ist Handwerk, und das passt auf einen Bierdeckel.

Die richtige Kartoffel

Nimm mehligkochende Kartoffeln. Sie enthalten mehr Stärke, zerfallen beim Kochen und werden dadurch locker und cremig. Festkochende halten zusammen. Das willst du im Kartoffelsalat, nicht im Püree.

Erst trocken, dann cremig

Lass die Kartoffeln nach dem Abgießen zwei Minuten im offenen Topf ausdampfen. Was jetzt an Wasser verdampft, muss später nicht gegen die Butter antreten.

Warm zu warm

Erwärme Milch und Butter zusammen, bevor sie zu den Kartoffeln kommen. Kalte Milch kühlt das Püree ab und lässt sich schlechter einarbeiten.

Finger weg vom Pürierstab

Das ist der größte Fehler, und er passiert mit den besten Absichten. Die Messer zerschlagen die Stärkezellen der Kartoffel, und die freigesetzte Stärke macht aus Püree Tapetenkleister. Stampfer oder Kartoffelpresse, sonst nichts.

Mehlig, ausgedampft, warm, gestampft. Mehr Geheimnis gibt es nicht. Eine halbe Stunde, ein Topf, fünf Zutaten.

Also: Wann wird Püree wieder sexy?

Die ehrliche Antwort: sobald du es selbst machst. Püree muss kein Trend werden, um gut zu sein. Es war immer gut, wir haben es nur zu oft aus der Tüte gegessen.

Wer trotzdem einen Anlass braucht, findet ihn in Frankreich. Das Aligot aus dem Aubrac enthält so viel Käse, dass es beim Servieren lange Fäden zieht. Das ist keine Beilage mehr, das ist ein Auftritt. Und die Spitzengastronomie hat ohnehin nie aufgehört, Püree ernst zu nehmen. Dort wird es mit einer Buttermenge angerührt, bei der man lieber nicht mitzählt.

Wenn Püree also sexy werden soll, dann nicht über ein neues Pulver, sondern über drei Dinge: gute Butter, Geduld beim Ausdampfen und die Bereitschaft, einen Topf mehr abzuwaschen.

Drei Rezepte für den Neustart

Kartoffelpüree ist der Klassiker, sauber erklärt. Er ist die Grundlage für alles andere und oft schon das Beste.

Aligot ist die Version für Gäste und Angeber: Kartoffeln, Crème fraîche und eine ordentliche Menge Käse, so lange gerührt, bis alles glänzt und Fäden zieht. Der Tomme fraîche, der im Original hineingehört, ist bei uns kaum zu bekommen. Deshalb übernehmen Mozzarella und Gruyère.

Olivenöl-Kräuter-Püree ist die direkte Antwort auf den Becher. Es ist vegan, wird am Vorabend gemacht und kommt im Glas mit ins Büro. Mit einem Schluck Wasser aufgewärmt, wird es wieder cremig. Das schlägt alles, was mit „Heißwasser bis zur Linie“ beginnt.

Wer danach noch nicht genug hat: Die Colcannon Bowl mischt Püree nach irischer Art mit Wirsing und Frühlingszwiebeln. Der Shepherd’s Pie mit Linsen und Kichererbsen legt es als Haube über eine würzige Füllung.